La función de las lías
Las lías ya no son lo que eran, o mejor dicho, no sólo son meros residuos sólidos, restos de levaduras muertas y otras sustancias orgánicas, que se sedimentan en el fondo de los depósitos después de la fermentación del vino, o una fuente importante de nutrientes para el vino. Ahora su presencia, dependiendo de las técnicas utilizadas, puede enriquecer el carácter de un vino y aportarle una mayor complejidad. Este elemento se ha generalizado y revalorizado en la elaboración de los vinos blancos fermentados en barrica. Aunque hay que matizar que estas lías, en la elaboración de los vinos espumosos, siempre han participado en el proceso y están presentes todo el tiempo, justo hasta el momento del “degüelle”, es decir, poco antes de salir al mercado.
En la Borgoña es donde más se ha potenciado el papel de las lías, y la prueba son los grandes vinos blancos fermentados en barrica, a la que dan un papel importantísimo para dotar de más cuerpo, personalidad y expresividad a sus elaboraciones. Esto no ha pasado desapercibido para los enólogos y técnicos españoles, ávidos de conferir a sus blancos una estructura y cualidades singulares.
Hay que matizar que las lías pueden ser el complemento fundamental para lograr ese carácter que se busca en los vinos blancos. Como hemos dicho, tras la fermentación estas sustancias se quedan en el fondo de los recipientes. Cuando el vino se trasiega, rápidamente después de dicha fermentación quedan en los depósitos las lías “gruesas”, inútiles, mientras que las lías “finas” acompañan al vino y participan de manera clave en la continuidad del proceso. Disueltas en el vino , además de enriquecerlo en aromas y estructura, tienen una labor protectora gracias a su función antioxidante.
Pero para que todo esto suceda con éxito, las lías deben estar oxigenadas a través no sólo de los poros de la madera, sino también gracias a una técnica que se conoce como “batonnage”. Consiste en agitar o remover, cada cierto tiempo –depende de las pautas de trabajo y la maestría de cada enólogo-, el líquido y las lías mediante un palo que se introduce por la boca de la barrica. Así se consigue que las lías estén en suspensión y obtengan una aireación suplementaria. Sólo así se puede sacar partido de las lías porque, de lo contrario, si estas se quedan en reposo, tiene lugar un proceso de reducción o putrefacción por ausencia precisamente de oxígeno, con los consiguientes aromas que se asemeja a huevos podridos (sulfhídrico) o a agua estancada (mercaptanos).