La micro-oxigenación
El oxigeno es uno de los agentes indispensables en la elaboración y conservación del vino, clave para un producto final de calidad. Uno de los métodos donde este elemento resulta fundamental es en la oxidación controlada. No es un concepto nuevo en el vino, es incluso el más antiguo, ya que desde hace siglos el vino se criaba y conservaba en contenedores más o menos permeables al oxigeno. Ese aporte controlado se ha dominado en mayor o menor medida, y el desarrollo masivo de la enología de los años 60 trató de imponer contenedores en los que el carácter aleatorio de esta oxidación podría ser suprimida. La aparición de las cubas inertes resolvió este carácter, eliminando los problemas de contaminación y la oxidación mal llevada. Está claro que el progreso en la higiene contribuyo a mejorar la calidad de nuestros vinos en los últimos 40 años, aunque la casi totalidad de los vinos más prestigioso se crían en barrica. La madera nueva aporta elementos estructurales y aromatizantes, indispensables en el mejoramiento de los grandes vinos, pero debe hacerse con maestría, lo que lleva a emplear barricas viejas cuya función es la de aportar una oxidación controlada. Para reducir costos, y para controlar mejor el proceso de elaboración, los trasiegos en cubas inoxidables se practican en muchas regiones, pero los técnicos saben que es muy difícil reproducir la calidad de los vinos criados en madera. Este problema es lo que llevó, a principios de los años 90, al técnico Patrick Ducournau y a la familia Laplace a poner a punto la técnica de la oxidación controlada por la micro-oxigenación.
Esta técnica, patentada y, posteriormente, complementada por las investigaciones de los enólogos franceses T. Lemaire y M. Maurice Chassin, centra su trabajo en el conjunto de la cadena de vinificación y crianza. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (tipo trasiego) por los efectos muy diferentes que generan. Un aporte controlado favorece la estabilización de color, la degradación de los caracteres vegetales y la desaparición de los gustos reducidos a pesar de aumentar el poder reductor del vino. Creo que el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.
La primera misión de la micro-oxigenación es la de aportar una cantidad continua de oxigeno durante la fermentación para la multiplicación de las levaduras. En la maceración de los tintos, es también importante porque, aunque depende del estilo de vino que se quiera conseguir y de la uva empleada , con esta técnica se logra un aumento de la intensidad colorante, equilibrio y estructura.