En la Borgoña es donde  más se ha potenciado el papel de las lías, y la prueba son los grandes vinos blancos fermentados en barrica, a la que dan un papel importantísimo para dotar de más cuerpo, personalidad y expresividad a sus elaboraciones. Esto no ha pasado desapercibido para los enólogos y técnicos españoles, ávidos de conferir a sus blancos una estructura y cualidades singulares.

Hay que matizar que las lías pueden ser el complemento fundamental para lograr ese carácter que se busca en los vinos blancos. Como hemos dicho, tras la fermentación estas sustancias se quedan en el fondo de los recipientes. Cuando el vino se trasiega, rápidamente después de dicha fermentación quedan en los depósitos las lías “gruesas”, inútiles, mientras que las lías “finas” acompañan al vino y participan de manera clave en la continuidad del proceso. Disueltas en el vino , además de enriquecerlo en aromas y estructura, tienen una labor protectora gracias a su función antioxidante.

Pero para que todo esto suceda con éxito, las lías deben estar oxigenadas a través no sólo de los poros de la madera, sino también gracias a una técnica que se conoce como “batonnage”. Consiste en agitar o remover, cada cierto tiempo –depende de las pautas de trabajo y la maestría de cada enólogo-, el líquido y las lías mediante un  palo que se introduce por la boca de la barrica. Así se consigue que las lías estén en suspensión y obtengan una aireación suplementaria. Sólo así se puede sacar partido de las lías porque, de lo contrario, si estas se quedan en reposo, tiene lugar un proceso de reducción o putrefacción por ausencia precisamente de oxígeno, con los consiguientes aromas  que se asemeja  a huevos podridos (sulfhídrico) o a agua estancada (mercaptanos).

Esta técnica, patentada y, posteriormente, complementada por las investigaciones de los enólogos franceses T. Lemaire y M. Maurice Chassin, centra su trabajo en el conjunto de la cadena de vinificación y crianza. La oxidación controlada se distingue del aporte violento de oxígeno (tipo trasiego) por los efectos muy diferentes que generan. Un aporte controlado favorece la estabilización de color, la degradación de los caracteres vegetales y la desaparición de los gustos reducidos a pesar de aumentar el poder reductor del vino. Creo que el aporte violento favorece los fenómenos de evolución  y de envejecimiento.

La primera misión de la micro-oxigenación es la de aportar una cantidad continua de oxigeno durante la fermentación para la multiplicación de las levaduras. En la maceración de los tintos, es también importante porque, aunque depende del estilo de vino que se quiera conseguir y de la uva empleada , con esta técnica se logra un aumento de la intensidad colorante, equilibrio y estructura.

De las más de 250 especies de robles, pertenecientes a la familia de los Quercus, sólo tres tienen relevancia en la fabricación de barricas: el roble albar, el roble común y el roble americano. Es difícil sentenciar cuál es el mejor, quizá porque cada uno tiene elementos singulares que se adaptan en particular a las cualidades que el enólogo quiere plasmar en sus vinos. Entre el vino y la barrica se producen innumerables reacciones e intercambios que afectan a la evolución del vino y que sólo se puede apreciar al beberlo, como la fusión de los taninos amargos del roble con los taninos dulces del hollejo de la uva y las finas notas de la vainilla de la madera, envueltas en el aroma frutoso de la variedad.

No hay reglas determinadas sobre cuál emplear, por eso los bodegueros, en general, utilizan barricas de diferentes robles y procedencias.

Pues bien, los taninos no son un solo elemento, sino un conjunto de ellos, y su función es dar carácter a un vino y permitir su conservación. Se encuentra de forma natural en el reino vegetal, en árboles y frutos. Los taninos están en la madera de roble, de castaño, de árboles exóticos, y en los frutos, en particular en la piel, las pepitas y el raspón de la uva. Los que se encuentra en el vino proceden de la uva y de la madera utilizada para la crianza, bien roble francés, americano y últimamente ruso. Los taninos de las uvas son de sabor astringente y se extraen de su maceración durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. Sus propiedades son muchas, pero las que más nos interesan son las organolépticas, aquellas que apreciamos cuando degustamos un vino. Son propiedades que surten múltiples efectos y que para el aficionado serán fáciles de apreciar, como la de mantener esos colores púrpuras que se aprecian a la vista y que evitan la formación de tonos naranjas; la de aumentar la sensación de acidez; reforzar el punto de amargor de un vino; marcar la sensación de astringencia, esa sensación de boca seca, sin saliva, cuando tomamos un vino con fuerte carga tánica; y, por último, aportar a un vino cuerpo, porque los taninos ejercen una impresión de estructura, de armazón en la boca.

Dependiendo del lenguaje típico de las catas, se califica al tanino, y por asociación al vino, de varias formas, todas muy subjetivas porque depende de los profesionales y críticos que se dedican a ello, pero que han ido creando un vocabulario difícil de entender para el resto de los mortales. Cuando se dice que el tanino es noble, se define a un vino sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de la buena elección de las barricas para la crianza. El amargo se detecta en aquellos vinos de baja acidez. El ácido aparece en aquellos vinos delgados, agresivos. El rugoso, astringente y vivo, está presente en los vinos jóvenes, mientras que el vegetal viene determinado por el empleo de uvas aún muy verdes.

Madera y vino forman una sociedad estable, la primera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta sus propios taninos, que se funden con los de la uva para crear un vino equilibrado. Un matrimonio perfecto siempre y cuando se parta de un buen comienzo.

El terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos, aunque es ahora cuando más se valora su importancia, no sólo como arma de lucha contra los vinos nacidos de la globalización, sino para dar a entender que es en este espacio concreto donde radica el principio del fin que se quiere conseguir. El hecho de que las mismas variedades vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes den como resultado vinos distintos entre sí solo se puede deber a la influencia del terruño.

El terruño designa la interacción e interrelación de varios condicionantes que son los que le van a dar carácter, expresión y personalidad al vino, elementos como el clima, el suelo, las distintas variedades y la mano del viticultor. Los variopintos tipos de suelo son un factor de influencia decisiva en las características y cualidades del vino: no es lo mismo un terruño pedregoso, que uno arenoso, de grava, arcilloso, calizo, de aluvión, pizarroso, arcilloso-calcáreo, silíceo… En cada uno de estos suelos la viña crece, se desarrolla y se alimenta con distintos nutrientes. Cada uva se comporta de manera diferente, dependiendo del tipo de terruño en el que se ubique. El viticultor tiene, además, en sus manos decisiones claves para configurar el carácter del terruño: la elección de parcela, clones y portainjertos, variedad, tipo de poda o sistema de conducción, rendimientos, labores que se realizan en el suelo, tipo de vinificación…

El terruño es el dialogo que existe entre la planta, la tierra, la naturaleza y el hombre. Es el causante primordial de la diversidad en los vinos y su razón de ser. El último fin es lograr que el vino refleje la máxima expresión del suelo.

Vinos únicos, con aromas y sabores que recuerden en cada trago el terruño que les dio la vida.

Los vinos jóvenes, blancos y tintos, deben consumirse en el año, pues están pensados para su degustación inmediata. Hay casos, como el albariño, que puede resistir, incluso mejorar, durante un par de años al menos. Los champagnes de gama baja y los cavas deben consumirse en el año, pues no mejoran en botella salvo algunas excepciones. Tampoco ganan los vinos generosos. Finos y manzanillas hay que beberlos y sustituirlos botella por botella. En cuanto a los vinos de crianza, reserva y gran reserva, la tendencia actual es que salgan al  mercado en condiciones de consumo óptimas y que se mantengan durante un periodo razonable, no superior a 5 años en el caso de los crianzas, y de 10 a 15 años los reservas y grandes reservas. Esto no es aplicable para blancos porque su vida es algo más corta. No obstante, en determinadas zonas de vinos muy fuertes y resistentes al tiempo (Rioja, Priorato, Ribera del Duero…) y en años concretos, especialmente de cosechas muy buenas, los plazos de conservación pueden alargarse.

Vigile su bodega, controle la vida de cada uno de sus vinos porque  puede encontrarse con alguna “muerte” no anunciada.

Puestos ya a degustar el vino, olvídese de la famosa frase de “servirlo a temperatura ambiente”, como es el caso de los tintos, porque el entorno puede ser excesivamente caluroso. Cada vino requiere una determinada temperatura de servicio. Los blancos dulces, los blancos jóvenes, los generosos y los espumosos se sirven entre los 6º y los 8ºC; los blancos secos con crianza y los rosados entre los 12º y los 14ºC, y los tintos envejecidos y estructurados entre los 15º y los 18ºC. Todas son temperaturas de referencia, que cada uno puede variar levemente a su antojo, en las que el vino entrega sus virtudes. Las copas han de llenarse hasta la mitad, o un poco menos, para que el vino “respire” y pueda desplegar la concentración de aromas que encierra. Y algo más, no es conveniente rellenar la copa con vino de otra botella, pues aunque ambos sean de la misma marca y añada, el contenido puede ser distinto. Recuerde que ni los gemelos son iguales.

Las copas de mala calidad son más gruesas y al mirar a través del cristal hacen el efecto lupa, nos amplifican la imagen. También las podemos reconocer por su peso, que suele ser bastante mayor. Con respecto a la boca de la copa, es decir, por donde bebemos, cuanto más fina sea, mejor resultará al tacto. Debe estar tallada y pulida. El lavado debería ser a mano, por muy pesado que resulte, y no debe  hacerse a una temperatura superior a 70ºC, a ser posible con detergentes neutros, sin elementos químicos que resulten agresivos. La copa debe estar exenta de aromas residuales. El secado debería realizarse con la copa colgada boca abajo, para no tener que repasar. Si no se puede, hay que secarla a mano, pero nunca cogiéndola por los extremos. Si hacemos la limpieza con el paño en rotación inversa, podría ser motivo de rotura. El lugar perfecto para guardarlas es un armario sin olores. Cuando vayamos a servir el vino no debería enjuagarse. Ya podemos comprar una buena copa y disfrutar de ese maravilloso caldo.